清朝创始的川菜代表菜 陈麻婆豆腐

　　如果要介绍成都的美食,麻婆豆腐是不得不讲的一道菜。曾经有香港的厨师问我，“麻婆豆腐”是否因为有麻味的花椒所以才叫“麻”婆豆腐？虽然事实并非如此，但是想一想也没错。“麻婆豆腐”又何尝不能有两种“麻”的意味呢？

　　麻婆豆腐最广为人知的故事是发生在清朝同治年间成都万福桥旁主要为来往的挑夫等劳动者提供饮食的陈兴盛饭铺。其老板娘擅长烹制美味又实惠的香辣豆腐，那时女子从夫姓，并且不直呼其名，刚好老板娘脸上有麻子，便有人打趣的叫这道菜为“麻婆豆腐”。随着名气越来越响亮，陈氏饭铺也干脆改名为“陈麻婆豆腐”。麻婆豆腐在当时就已被誉为成都著名食品。可惜的是创制了这流芳名菜的妇女却只留下了丈夫的姓氏，其他已无据可考。

　　麻婆豆腐以豆腐、牛肉、蒜苗为主要材料，佐料为豆瓣、豆豉、辣椒面、花椒面、姜末、酱油、豆粉等。豆腐切成1至2厘米见方，牛肉剁碎，蒜苗切成寸长。先在油锅里将牛肉末炒熟炒酥，再将一干调料（除花椒面外）倒入锅中一同炒，加少许高汤及盐，稍微熬一会儿以后加入豆腐，小火烧制片刻即可加入蒜苗，然后勾芡、浇少许明油就可以出锅了。装盘以后再撒一点花椒面便成了。

　　这道菜看起来材料普通，制作并不复杂，似乎平常人家都可以做出来，其实试过了才知道并非如此。即使原料相同，味道也未必一样，这和佐料的产地以及水土都有关系。陈家的这道招牌菜选料就十分讲究：

　　1、豆腐要嫩而不易碎，下锅前先焯过，去除石膏和豆腥味。烧制时必须小心翻搅，要让豆腐块既入味又保持形状。

　　2、牛肉选取腱子肉，在油中炸的不干不老，油亮酥香。

　　3、蒜苗采用本地新鲜翠绿的蒜苗，其馥郁的特殊香气可以给菜肴提香。象川菜中的回锅肉、水煮牛肉等，都必须加入蒜苗，否则就不正宗了。

　　4、豆瓣最好为郫县的鹃城豆瓣，炒前先剁碎。色泽要红亮，香辣味正，咸淡适中。豆瓣会影响到整道菜的色泽。

　　5、豆豉可以选择太和豆豉或者永川豆豉。这两种豆豉咸鲜味和酱味都很正。少量的豆豉可以让美味加分。

　　6、辣椒面选用二荆条或大红袍，香辣不烧心。辣椒面和豆豉不同的辣味结合起来增添了口味上的层次感。

　　7、花椒面当然是汉源的最佳。麻香扑鼻，回味悠长。

　　8、明油是选择芝麻油、红油、花椒油、花生油等适合不同菜肴的油类在出锅时淋上少许，以增加色香味。陈麻婆豆腐的明油是独家秘制的。

　　姜末酱油等可以略过不提，单是上述考究的材料，就可以窥见一斑为什么麻婆豆腐看似简单，却可以广受喜爱了。此外，出锅前的勾芡也很重要，因为豆腐煮后会出水，所以只勾一次芡是不够的，要两至三次才能出效果。勾芡以后的豆腐红润油亮，佐料随着芡汁均匀把豆腐块包裹着，蒜苗鲜绿清香，尤其是软韧香酥的牛肉和滑嫩无比的豆腐在口感上形成了反差，但又把彼此的妙处烘托出来，怪不得正宗的麻婆豆腐一定要求用牛肉制作。裹了芡的豆腐能有效的锁住热度，吃进去又烫又麻又辣又香，再加上观之悦目，嗅之诱人，荤素搭配恰当，确实让人忍不住竖大拇指。

　　象麻婆豆腐这类菜在四川叫做“俏荤”，指有荤有素，但以素菜为主、肉类为辅的菜肴。在麻婆豆腐这道菜里，豆腐含有植物蛋白和氨基酸，可以降低胆固醇；牛肉脂肪含量比猪肉低，并补气养胃；蒜苗可杀菌、降血脂，对血栓和癌症有一定的预防作用；花椒可以去腥气、健胃除湿。所以麻婆豆腐不但美味，而且健康。

　　成都陈麻婆豆腐店多年来获得了“中华老字号”、“巴蜀名菜”、“中国名菜”等称号，成都市内的陈麻婆豆腐店的地址：

　　成都市青华路19号
　　成都市双林路208号

　　招牌菜：麻婆豆腐

　　提示：蒜苗色绿，有突出香气，是川菜中较常用到的一种蔬菜，主要和肉类同炒。其外形和葱类似，与葱的空心叶子相比，蒜苗叶片为扁平实心。蒜苗为蒜抽芽后所生长出来的叶片，进一步生长则会抽薹，称为蒜薹。有肝脏疾病的人群不宜多吃，过量食用会引起消化不良。葱不宜和豆腐同炒，但是蒜苗和豆腐一起烹饪对身体没有不良影响。